#ÉLETEM

Amaránt és hajdina - alternatív köretek 3. rész

2011. február 6., vasárnap 14:53

Az amaránt és a hajdina álgabonák, mivel növénytanilag nem a pázsitfűfélék tagjai, hasonló tápanyagtartalmuk és felhasználási módjuk révén mégis ezekkel együtt kerülnek említésre. Általuk csak gazdagodik a gasztronómiai kincsek tárháza, érdemes kipróbálnod őket. Rizs és tészta alternatívák 3. rész.

Az álgabonák (pszeudo-cereáliák)botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, azért soroljuk őket mégis a gabonafélék közé, mert nagy keményítőtartalmú, lisztes magvukat a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Ide tartozik az amaránt és a hajdina is.

Amaránt, a pattogtatnivaló

Mi ez?

Az amaránt a kétszikűek központi virágzatúak rendjébe tartozó Amaranthacea (Disznóparéjfélék) család tagja. Őshazája Közép- és Dél-Amerika. A növény neve a görög amarantos szóból származik, amelynek jelentése: ami sose hervad, vagy a nem hervadó (virág).

Jobb vagy csak más?

Kedvező termesztési és táplálkozás-élettani tulajdonságai miatt az 1970-es években amerikai kutatók ismét felfedezték az amarántot. A NASA kutatói az amarántalapú élelmiszereket még az őrhajósok étrendjébe is szívesen beépítették volna, azt nem tudni, végül miért nem tették.

Az amarántmag 100 grammja 374 kcal-t, 14,45 gramm (a többi gabonaféléhez képest több) fehérjét, 66,17 gramm szénhidrátot, 6,51 gramm zsírt (ami jóval több a gabonákhoz mérten) és jelentős mennyiségű, 15,2 gramm élelmi rostot tartalmaz. A nagy fehérjetartalom mellett az esszenciális aminosavak közül a kéntartalmú aminosav- és a lizintartalom haladja meg a többi gabonaféle értékeit. Ásványi anyagok közül figyelemre méltó a benne található kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és vasmennyiség. Vitaminok közül a B2-, B6-vitamin szükségletünk fedezéséhez járul hozzá elsősorban.

Jótékony hatású például a csontritkulás megelőzésében, illetve fehérje-, aminosav-, vastartalma révén a vegetáriánusok menüjének tökéletes alkotóelemévé válhat, segítve az esetleges hiányállapotok elkerülését. Élelmirost-tartalma a székrekedés megelőzését szolgálja. Mivel nem tartalmaz gliadint, a lisztérzékenyek étrendjébe is betervezhető, nagy könnyebbséget nyújtva számukra.

Hogyan készítsd el?

A sárga héjú Editnek nevezett fajta a kukoricához hasonlóan kipattogtatható, ízben is közel azonos a kettő. Az amarántliszt nagyobb arányú (30 % feletti) adagolása kenyérkészítés esetén nem javasolt, mivel a kenyértérfogat csökken (a glutén hiánya miatt), az ízhatás romlik. A többi amaránttermék a gabonafélékhez hasonlóan alkalmazható.

Mire jó?

A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve köretként, lisztje a kelt tésztákban közel 5-10 %-ban helyettesítheti a búzalisztet. Az amaránt magjából pirított, puffasztott, pattogatott, extrudált termékeket is előállítanak, így szinte minden gabonaétel elkészíthető amaránttal is. A pattogatott amarántot müzlibe vagy önmagában tejbe, joghurtba is keverhetjük. Krémlevesekbe is illik levesbetétként. Zöldséges, húsos ételekben a töltelék alapja lehet, de akár panírozhatunk is vele. Leveléből a spenóthoz vagy a mángoldhoz hasonlóan leves vagy főzelék készülhet.

Mint a legtöbb gabona, az amaránt is számos édesség alapja lehet. A pattogatott kukoricához hasonlóan megpirított amarántmag mézzel vagy melasszal kevert formáját alegría-nak nevezik, ami spanyolul „vidámságot” jelent. Személyes kedvencem a kakaós amarántgolyó, ami hasonlóan készül a kókuszgolyóhoz: pattogatott amarántot, kakaóport, valamilyen ízes lekvárt és kevés mézet keverjünk össze egy tálban. Az arányok attól függően alakulnak, mennyire szeretnénk édesen, és hogy mennyire áll össze a massza. Ha túl nedves, akkor tegyünk hozzá még amarántot. Ha túl száraz lenne, kevés vízzel puhíthatjuk. Amikor kész, kb. fél óra pihentetést követően, nedves kézzel gyúrjunk belőle golyókat, a közepükbe nyomjunk bele egy-egy szem hántolt mandulát, majd a golyókat hempergessük meg előzőleg félretett pattogatott amarántban. Tegyük hűtőbe, amíg nem tálaljuk.

Melyiket vedd?

Attól függ, mit szeretnél belőle készíteni, kenyeret, müzlit, édességet. Ez esetben mindegyik fajta ajánlható.

Hol találod?

A táplálékallergiásoknak készült élelmiszerekre specializálódott boltokban számos amarántból készült, bár jellemzően inkább külföldi, termékkel találkozhatunk. Emellett a bio-, reformélelmiszereket árusító boltokban, drogériákban is fellelhetőek. Sőt, még egy éjjel-nappali boltban is rábukkantam, bár az ára ott feltehetően kicsit borsosabb, mint máshol.

Hajdina, az érerősítő

Fotó: Fagopyrum tataricum
Fotó: Fagopyrum tataricum

A hajdina (Fagopyrum esculentum Moench), másnéven pohánka a Polygonaceae (Keserűfűfélék) családjába tartozó kétszikű növény. Görög nevét a bükkéhez hasonló, barnás-feketés terméshéjjal borított, háromélű, legömbölyített gúla (vagy piramis) alakú szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről kapta.

Hazánkban a XV. század óta termesztik, főként a nagy magvú, fekete héjú Fagopyrum esculentum fajt, míg Japánban és Kínában a kis magvú, kesernyés ízű, több antioxidánst tartalmazó Fagopyrum tataricumfaj termesztése és fogyasztása elterjedtebb. Termesztése és fogyasztása a kenyérgabonák, a burgonya megjelenésekor visszaszorult, az 1980-as évektől kezdve azonban az egészséges táplálkozás hívei, kedvező beltartalmi értékei miatt - az amaránthoz hasonlóan - újra felfedezték.

Jobb vagy csak más?

A hajdina számos tekintetben – elsősorban tápanyagtartalma révén - előnyösebbnek tekinthető a fényezett rizsnél (a barna rizs esetében természetesen már más lenne a helyzet, mivel annak élelmirost-tartalma kedvezőbb a finomított változatnál). A hajdina lizin-, metionin- és arginintartalma meghaladja a búzáét, így a vegetáriánus étrendben is jól alkalmazható egyéb gabonákkal, magvakkal dúsítva. A hajdina termése és levele nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamint vagy antipermeabilitási faktor, amely a polifenolokhoz tartozó bioflavonoid), amely a C-vitaminnal együtt a kötőszöveti kollagén anyagcseréjéhez szükséges.

Mivel erősíti a hajszálerek falát, csökkenti azok áteresztő képességét. Ezáltal érbetegségek, magas vérnyomás megelőzésére, kezelésére alkalmazható. Mivel az amaránthoz hasonlóan gliadinmentes, ezért a lisztérzékenységben szenvedők ételeinek készítéséhez is alkalmas, ezzel bővítve a részükre ajánlott alapanyagok körét.

A hajdina rendszeres fogyasztása emellett flavonoidtartalma révén javasolható a szív- és érrendszeri betegségek, élelmirost-tartalma révén pedig a székrekedés és bélrendszeri daganatok megelőzésére, a cukorbetegek étrendjében, valamint emelkedett koleszterin-, vérzsírszint esetén, annak megelőzésére is. A hántolt hajdina 100 grammjában 341 kcal, 9,77 gramm fehérje, 71,3 gramm szénhidrát, 1,73 gramm zsír és 3,7 gramm élelmi rost (a hántolatlanban közel 25 gramm) található. Ásványi anyagok tekintetében kálium-, foszfor-, magnézium- és nikkeltartalma emelhető ki. Vitaminok közül pedig a valódi gabonákra jellemzően a B1- és B2-, E-vitamin forrásának tekinthető.

Hogyan készítsd el?

Alapos leöblítés, válogatást követően, miután eltávolítottad az esetleges szennyeződéseket, a hajdinát kétszeres mennyiségű, sóval, esetleg fűszerekkel ízesített vízben főzd meg. Közben ne vagy csak óvatosan kevergesd, nehogy összetörjenek a szemek.

Mire jó?

Elsősorban kásaként fogyasztják. Töltött, rakott főzelékek és húsok, fasírtok esetében a rizst helyettesítheti vagy kiegészítheti. Sütési tulajdonságai javításra szorulnak, ezért leginkább nagy sikértartalmú liszttel (pl. búzaliszttel) keverve például kenyérsütéshez 10-30%-os arányban javasolt használnod. Pörkölt magját megőrölve a franciák palacsintát, a japánok tésztát állítanak elő belőle. Feldolgozzák extrudátum, pehely és puffasztott formájúvá, valamint sör és ecet is készülhet belőle.

A zöld növény és a levélliszt, a rutin előállításának jó alapanyaga. A levélliszt jó alapanyag élelmiszerek (pl. zöld tea, fagylalt, kenyér) rutintartalmának kiegészítéséhez, illetve antioxidáns hatású adalékanyag lehet egyes nagy zsírtartalmú élelmiszerek eltarthatósági időtartamának növelésére. A hajdina héjat párnatöltésre, csomagolási térkitöltő anyagnak, tüzelőanyagnak is alkalmas.

Jó, ha tudod!

A hajdina héja több olyan fényérzékenyítő vegyületet tartalmaz (fagopyrin, filloerytrin), amelyek bizonyos embereknél mérgezést, fagopirizmust okozhatnak. Ezért a friss hajtásokat és a termést fogyasztás előtt le kell forrázni, csak azután használható fel, a mag külső héját pedig célszerű - hántolással vagy gőzöléssel – eltávolítani.

Fagopirizmus

A napsugárzás iránt a bőr érzékenységét fokozó és a táplálékkal felvett növényi anyagok (pohánkafélék, svéd vagy korcs here, lyukaslevelű orbáncfű, borsos keserűfű) következtében már mérsékelt napsugárzás hatására kialakuló bőrgyulladás a nem pigmentált bőrterületeken.

Forrás: Agrároldal

Hol találod?

A hajdina bio- és reformélelmiszereket árusító boltokban, drogériákban, nagyobb kínálattal rendelkező hagyományos élelmiszerboltok reformélelmiszer vagy nemzetközi konyha részlegén kapható. A kínálat vegyes, a drágább, külföldi bio hajdina mellett a kedvezőbb árkategóriájú magyar termékek is forgalomban vannak, így mindenki megtalálhatja a saját ízlésének és pénztárcájának megfelelőt.

Ne maradj le semmiről!

SZÓLJON HOZZÁ!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta