A köles úri és népi eledel volt egyszerre, a quinoát pedig még csak most kóstolgatjuk

Zanza!

A köles egykor jellemző gabonaétel volt a magyar úri és népi konyhában is, de a kukorica és a kenyérsütés elterjedése miatt már-már elfeledtük. Pedig nemcsak kásának kiváló. A quinoa viszont már nem gabona, és még alig ismerjük, pedig igen fehérjegazdag, így vegetáriánusoknak igazi csemege. Rizs- és tésztaalternatívák 2. rész

Köles, nem csak kásának jó

Mi ez?

A Poaceae (Pázsitfűfélék) családjába tartozó köles (Panicum miliaceum) egyike a legrégebb óta termesztett gabonaféléknek. Ázsiában és Afrikában több mint 4000 éve ismerik. Különböző fajtái szerte a világban elterjedtek voltak, így például a gyöngyköles Afrikából származik, a kanári köles a Földközi-tenger vidékéről, az afrikai köles pedig Indiából. A napjainkban reneszánszát élő egyszerű köles (Panicum miliaceum L.), valamint az olasz és japán köles őshazája Kína volt, de lényegében egész Kelet-Ázsiában termesztették. A magyarok táplálkozásában központi helyét a kukorica elterjedése és a kenyér megjelenése is háttérbe szorította. Pedig már a honfoglalás idején is a magasabb társadalmi osztályok, és jóval később, a XVII-XIX. században is, a parasztság legfőbb ételei közé tartozott. Az 1980-as évekig nagy mértékben csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása, így a köles szinte teljesen eltűnt az asztalainkról. Szerencsére a díszmadártartás, az egészségmegőrző, reform étrend térhódításával együtt a köles ismét elterjedtté, népszerűvé vált, így ez a sokoldalú gabona újra gazdagítja a receptúránkat.

Jobb vagy csak más?

A hántolt köles 100 grammja 350 kcal-t, 9,5 gramm fehérjét, 68,76 gramm szénhidrátot, 3,9 gramm zsírt és 3,8 gramm élelmi rostot tartalmaz. Számos ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, cink, magnézium, kalcium, szilícium stb.) és vitamin (B1-, B2-, B6-vitamin, niacin) található benne. Emberi fogyasztásra a hántolt kölest használjuk, így vitamintartalma ugyan alacsonyabb, de niacintartalmának jelentős része a hántolást követően is megmarad.

A köles fogyasztása elsősorban májbetegség (cirrózis) esetén javasolható rendszeresen, mivel metionin-, cisztin-, ciszteintartalma gyorsítja a máj regenerációját. Egyéb gyulladásos állapotok (például a hörgő-, vese-, hólyaggyulladás) vagy akár tüdőbetegség esetén is érdemes gyakran kölest az étrendbe tervezni. Gluténmentes, ezáltal a lisztérzékenyek étrendjét színesíti. Élelmi rostjai és vízmegkötő tulajdonsága révén a bélrendszeri daganatok elleni védelemben, a székrekedés és divertikulózis megelőzésében, valamint a cukorbetegek és koleszterin-, vérzsírproblémákkal küzdők étrendjében is megállja a helyét.

Hogyan készítsd el?

A köles kb. kétszeres mennyiségű vízben 15-20 perc alatt megfőzhető. Közben eléggé megduzzad, akár két-háromszorosára is, így figyelj oda, hogy kellően nagy méretű edényt válassz.

Mire jó?

Kiváló kásaalap, akár édesen, akár sósan szereted. Édesen ízesítheted mézzel, lekvárral, asztalt gyümölcsökkel, olajos magvakkal. Leturmixolva és gyümölcslével összekeverve máris kész a kölespuding. Ebben a formában reggelire vagy akár desszertnek is kiváló. A fűszeres, sós változatot dúsíthatod túróval, sajttal és így egy könnyed vacsoraételt kapsz.
Lisztjéből lepény, palacsinta vagy akár kenyér is készíthető, utóbbi búza- vagy rozsliszttel keverve. Mivel, mint említettem, jól duzzad, sűrítőanyagnak is alkalmas. Zöldségekkel dúsítva, párolva vagy főve köretnek, rakott, töltött ételekhez, vagdaltakhoz a rizs helyettesítésére vagy egy részének kiváltására tökéletes.

Magját madarak, baromfiak és más háziállatok etetésére is hasznosítják. A néger kölesből sört is főznek. Az őrölt barnaköles esetében a kölespelyhet előállítása során forró gőzzel kezelik és stabilizálják. Keverheted müzlibe, frissen préselt gyümölcslébe, levesekbe, tejbe vagy joghurtba. Az extrudált kölesgolyó igazán egészséges, rostdús nassolnivaló, de éppen emiatt ne felejts el kellő mennyiségű folyadékot (például egy pohár vizet) inni mellé.

Melyiket vedd?

Mivel az ismert aranyköles kemény, kovasavtartalmú héja étkezésre alkalmatlan, ezért hántolni kell. Az ősi- vagy barnakölest viszont nem. A boltokban már hántolva kapod, így ezzel nem kell foglalkoznod.

Hol találod?

Az egyre elterjedtebb köles bio- és reformélelmiszer-boltokban, drogériákban, nagyobb kínálattal rendelkező hagyományos élelmiszerboltok reformélelmiszer vagy nemzetközi konyha részlegén kapható. Ha a pénztárcád vezet, akkor marajd az egyszerűbb csomagolású, olcsóbb, nem bio fajtáknál, ha megteheted, akkor számos biotermék közül is válogathatsz.

Quinoa, a magok anyja

Mi ez?

A Dél-Amerikában őshonos quinoát (Chenopodium quinoa) az inkák a Magok Anyjának tartották. Nem tartozik a gabonák közé (vagyis álgabona), valójában a paraj és a cékla családjába sorolható. 180-200 centiméter magasra is megnövő lágyszárú, egynyári növény. Levelei spenótra emlékeztetnek, a magokat a szár csúcsán hozza. Kölesméretű magjai elefántcsont-színűek. Peruban és Bolíviában termesztik elsősorban, főleg a sziklásabb, szikesebb vidékeken. A spanyol hódítás előtt a kukorica, burgonya és a bab mellett alapvető élelmiszer volt.

Jobb vagy csak más?

A növény tápanyag- és ásványi anyag tartalma messze felülmúlja az általunk kedvelt és használt gabonafélékét, ennek ellenére napjainkban alig ismerjük a quinoát hazánkban.

A quinoa 100 grammja 368 kcal-t, jelentős mennyiségű (14,2 gramm) fehérjét, 64,16 gramm szénhidrátot, a gabonákhoz képest több (6,07 gramm) zsírt tartalmaz és élelmi rostokban is bővelkedik (7 gramm). Ásványi anyagok tekintetében a kálium, vas, fluor, foszfor, kén, cink, magnézium, szilícium említhető, vitaminok közül pedig a B1-, B2-, B6-, E-vitamin, niacin és a folsav található meg benne nagyobb mennyiségben.

Nem tartalmaz glutént, ezért lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Nagy fehérjetartalmú magja lizinben igen gazdag, ezért jól kiegészíti a gabonákat, hüvelyeseket és olajos magvakat. Ezekkel együtt fogyasztva teljes értékű (komplett) fehérjéhez juttatod a szervezeted, olyan, mintha húst ennél.

Számottevő élelmirost-tartalma miatt szív- és keringési betegségben szenvedők, magas vérzsírszinttel rendelkezők, cukorbetegek, székrekedéssel küzdők, fogynivágyók, kismamák (nekik a jelentős folsavtartalma is különösen jól jön), idősek számára is ajánlott a fogyasztása.

Hogyan készítsd el?

A quinoát - a felületét borító kesernyés szaponinok miatt - alaposan mosd meg és csepegtesd le, majd tedd kétszeres mennyiségű hideg vízbe. Forrald fel, ezt követően 10-15 percig fedő alatt főzd. A főzési idő akkor megfelelő, ha minden szem kétszeresére dagad és a fehér színét elveszítette.

Mire jó?

Gyorsan megfőzhető, kellemesen semleges ízének és állagának köszönhetően készítheted köretnek, kásának, főeételnek, levesbetétnek, müzlinek, salátának vagy desszertnek is. Elkészíthetsz belőle mindent, amit rizsből vagy kölesből, amarántból. Dél-Amerikában a magját vízben vagy tejben megfőzik és pépesen fogyasztják. Lisztjéből önállóan vagy búzaliszttel keverve kenyeret, süteményt, palacsintát sütnek, illetve italként is kapható. Termőterületén a levelét is fogyasztják, ám hazánkban csupán magja kapható. A quinoa magját ki is lehet pattogtatni, akár csak a kukoricáét vagy az amarántét, kapható is kipattogtatott formájában is.

Hol találod?

A quinoa jellemzően a nagyobb kínálattal rendelkező, forgalmasabb bio- és reformboltokban kapható. Még nem annyira ismert és elterjedt, hogy bármilyen élelmiszerboltban árulják, ezért valószínűleg kisebb - akár internetes - kutatómunkára lesz szükséged, ha nincs a közeledben ilyen hely.

Blogmustra