Március 6-én jelent meg a Michelin étteremkalauz idei Európai kiadása, amelyből a magyar éttermek értékelését is megtudhattuk. Idén két nagy kérdés foglalkoztatta azokat, akik ilyeneken szoktak gondolkozni:
- lesz-e többcsillagos éttermünk?
- lesz-e csillagos étterem vidéken?
A Világevő blog beszámolójából pedig kiderült, hogy a válasz sajnos mindkét kérdésre a nem. Az eddigi egycsillagos magyar éttermek közül az Onyx, a Costes, a Borkonyha és a Costes Downtown tartotta meg a csillagát, míg a Tanti elveszítette azt. Új csillagra és a vidéki éttermek elismerésére pedig legalább még egy évet várni kell.
Mit jelentenek valójában a csillagok?
: Nagyon jó étterem a kategórián belül
: Kitűnő konyha, megéri miatta kitérőt tenni
: Kiemelkedő konyha, ami megér egy külön utazást is
Vagyis nagyjából annyit tesz, hogy ha járunk valahol, ugorjunk be a helyi egycsillagos étterembe, ha van egy kétcsillagos is a környéken, azért már érdemes tenni egy kitérőt, a háromcsillagos étterem pedig olyan élmény, ami önmagában indokolhatja az utazást.
Kik adják a csillagokat?
A Michelin értékelőinek kilétét komoly titokzatosság övezi, sem a tesztelés előtt, sem utána nem fedik fel kilétüket. Fogyasztásukat mindig maguk fizetik, sohasem az értékelt étterem.
Személyük titkosságát annyira fontosnak tartják a Michelinnél, hogy egy korábbi The New Yorker cikk szerint még a cég csúcsvezetői között is sokan vannak olyanok, akik soha, egyetlen inspektorral sem találkoztak. Sőt, maguk az inspektorok sem árulhatják el senkinek, mivel foglalkoznak, lehetőség szerint még saját szüleiknek sem, mivel a szülők imádnak a gyerekek munkáiról áradozni, a legjobb, ha nem is tudnak róla - szól a céges iránymutatás.
"A férjemnek elmondtam. Ügyvéd, tud titkot tartani" - mondta a riportban csak Maxime álnéven (vagy egyszerűen csak mint: M) emlegetett Michelin tesztelő, aki elmondta, általában olyasmit mond, hogy kiadványkészítéssel kapcsolatos munkákat végez.
Emellett az inspektorok a sajtó számára sem elérhetőek, riportjaikat a cég átfogalmazza és lerövidíti a kiadvány számára. A New Yorker interjú éppen ezért volt kivételes lehetőség, ami a cég vezérigazgatójának jelenlétében zajlott, aki elmondta, mivel róla tudják kicsoda, most már M kiléte is kompromittálódott, ebben a minőségében soha többet nem mehet az adott helyre.
Maxime egy évben 200 nap eszik étteremben, ebédelni és vacsorázni jár. Olyan fogásokat választ, amelyeknél kritikus az alapanyag minősége, emellett mindig kér valami bonyolultat, hogy lássa, hogy birkózik meg vele a konyha. "Sosem kérünk salátát, és nagyon ritkán eszünk levest - árulta el." Az adott étteremben a legtöbb fogást tartalmazó menüt választja, és mindenből ennie kell, ami a tányéron van. Itt nem opció a nem szeretem.
"Ha most értékelni lennék itt, a desszert után azonnal fizetnék és egyenesen hazamennék. Elkezdeném megírni az értékelést, amit egy kizárólag a Michelin inspektorok számára készített nyomtatványon kell rögzíteni. Felsorolnám az összes általam evett étel összetevőit, és az elkészítésük minden jellegzetességét. Ezeket több szempont szerint is értékelném, mint például az alapanyag minősége, a főzés művészi volta, a technológiai pontosság, az ízek egyensúlya, és a séf kreativitása.
Ezt követően jönnek az olyan részletek, mint a helyszín, a komfort, a szervíz, ezek is mind hozzátartoznak, kaphat-e csillagot egy hely. Fontos a dekoráció, a közönség, a hangulat, a borlap, még a sótartó is - valójában az élmény onnantól kezdve, hogy megemelem a telefont és időpontot foglalok, hogy besétálok az ajtón, ahogyan fogadnak (vagy nem fogadnak), odáig, hogy adnak-e valami falatnyi figyelmességet a menü végén. Egy ilyen étterem értékelését két-három óra alatt írom meg."
Bib Gourmand
A Michelin kalauz nem csak csillagokat oszt, hanem Bib Gourmand címet is, ezt olyan éttermek kaphatják meg, akik a tesztelők értékelése szerint a saját kategóriájukban kiemelkedően jó ár/érték arányú szolgáltatást nyújtanak.
2016-ban két étterem érdemelt ki ezt: a LaciKonyha és a Petrus. (A korábban ide tartozó Déryné viszont tavaly elvesztette a Bib Gourmand minősítést). Idén mindkét étterem megtartotta a Bib Gourmand minősítését, a lista pedig a Fricskával bővült. Menő.
