Lángosra és gulyásra vágyik a világhíres svéd séf

2016-ban Magyarországon rendezik meg a Bocuse d'Or szakácsverseny európai döntőjét, ami a gasztrovilágban jártasak szerint néha nagyobb harc, mint maga a világverseny. Hogy ki képviseli ezen hazánkat, az majd február 18-án dől el a hat versenyző között, akiknek a felkészítő mesterkurzusára mi is benézhettünk. 

Az idei év európai döntőjét május 10-11-én tartják Budapesten, ahol húsz séf verseng majd, hogy kiderüljön, ki az a 11, aki bejut a 2017-es lyoni világdöntőre. Az idei év húsos témája a magyar gímszarvasborjú, míg a halas versenyfeladat témája a dunai kecsege és kaviárja. A magyar verseny előtt Tommy Myllymäki, a Bocuse d'Or kétszeres dobogósa tartott mesterkurzust magyar versenyzőknek húsos témakörben. 

Vissza az iskolapadba

A magyar indulók egytől egyig kiváló séfek, most viszont mindegyikük úgy figyelte Myllymäki mozdulatait és fortélyait, mintha csak újra iskolába jártak volna. Hiába, Myllymäki mégiscsak ezüstérmes lett a világversenyen 2011-ben, tavaly pedig bronzérmes, tehát ha valaki, akkor ő pontosan tudja mit takar a Bocuse d'Or, és mi kell ahhoz, hogy valaki sikert érjen el rajta.

A gímszarvasborjú combjából és gerincéből kell megalkotni a versenyen az ételüket. A 14 adagból tízet tálon, négyet pedig tányérokon kell felszolgálniuk. A zsűri aszerint értékel majd, hogy a recept mennyire sajátos és eredeti, mennyire jelennek meg az országok hagyományai a fűszerezésben, ízben, tálalásban vagy éppen a főzési technikában.

A finom étel még nem minden 

Ami egyértelművé vált a mesterkurzuson, hogy egy jó recept még korántsem elég ahhoz, hogy valaki sikeresen legyen a világ egyik legrangosabb séfversenyén. A zsűrizésre bocsájtott étel olyan mint egy kompozíció, aminek minden egyes részletének tökéletesnek kell lennie. Myllymäki a versenyzőket igyekezett a versennyel kapcsolatos gyakorlati kérdésekben is felkészíteni.

Azt hittük, a mesterkurzus valami olyasmi lesz, mint egy főzőshow élőben. Ehelyett a svéd séf órája, inkább tréningbe csapott át, ahol beszélt arról, hogy a versenyzők készüljenek fel, hogy rögtönözni kell, hiszen nem a saját konyhájukban főznek majd, nem lesz minden körülmény ugyanolyan, mint a gyakorlás alatt. De szóba került az is, hogy hiába készít el valaki egy kiváló húsos fogást, ha azt nem lehet normálisan felszeletelni.

Mindenkit arra bátorított, hogy kísérletezzenek és tényleg vigyék bele a saját országuk különlegességét, de komponálják meg az ételeket és figyeljenek arra, hogyan lesz a tányér egységes, hogyan egészítik ki egymást az elemek. Sőt, az sem mindegy, hogyan tartják megfelelő hőmérsékleten az ételt, amíg a zsűri meg nem kóstolja, ehhez is adott néhány tippet a versenyzőknek. Majd beavatta őket abba is, hogy a zsűri mennyire pozitívan szokta értékelni a természetes összetevőket, ha a szószhoz nem adnak például cukrot, vagy sót, hanem úgy válogatják az alapanyagokat, hogy azoktól legyen például természetesen édes, vagy éppen sós. 

18 éves kora óta ez volt Tommy Myllymäki álma

A svéd séffel a mesterkurzus után beszélgettünk. Bár ésszerű lenne, hogy a Muppet Show Svéd szakácsa miatt lépett erre a pályára, de legnagyobb sajnálatunkra velünk ellentétben, ő egyáltalán nem rajong a bábfigurákért. Az inspirációja a nagymamája volt, akinek sokszor segített főzni és az előkészületekben is. "Sokat pucoltuk együtt a halat. Gyerekként úgy gondoltam, hogy ez nagyon vagány dolog" - mondta a szakács, akinek hamarosan megszületik harmadik gyereke, így nyilvánvaló volt a kérdés, hogy náluk is halrudacska és pizza-e a kedvenc menü a gyerekeknél.

"Spagetti húsgombóccal az a mi családunkban is kedvenc, de otthon is sokat főzök. Sosem veszünk előre készített ételeket, és próbálunk odafigyelni, hogy egészséges és tápláló ételek kerüljenek az asztalra, amik finomak is." Szerinte ez most a trend nem csak otthon, de a versenyeken is, vagyis több zöldség, kevesebb hús és hal.

"Nem az számít, hogy nagyon bonyolult ételt készítsünk, vagy olyat, amit csak a profik tudnak, szerintem a lényeg az egyszerűség, egy kis fineszességgel. Ezt mondtam a versenyzőknek is. Nem az a fontos, hogy minél több hozzávaló legyen benne, hanem az ötletesség". Myllymäki szerint manapság mindenkit érdekel a főzés és az, hogy mit eszik, ráadásul a fenntarthatóság miatt már a politikába is begyűrűzött, hogy mit kellene főzni és hogyan. Az emberek elkezdték megérteni, hogy foglalkozni kell azzal, hogyan állítjuk elő az élelmünket és hogyan fogyasztjuk azt el.

És hogy miért érdemes egy hobbiszakácsnak is figyelemmel követnie, az ilyen versenyeket? "Ez a verseny  top séfeket mutatja be, de a hatása szépen leér a hobbiséfek konyháiba is. Évről-évre keményebb ez a verseny, és ahogyan mi is megosztjuk egymással a tapasztalatokat és ötleteket, úgy a hobbiséfek is tanulhatnak ezekből, amiket otthon is tudnak alkalmazni". Szerinte séfnek lenni, nem sokkal stresszesebb mint bármilyen más munka a világon, az egyedüli nehézséget az jelenti a szakmájában, hogy náluk akkor van a hajtás az étteremben, amikor a más foglalkozást űzők elkezdenek pihenni. 

A verseny menüit legalább tizenötször készítette el az elejétől a végéig, stopperrel, szerinte ennyi alkalom kell ahhoz, hogy úgy ismerje a szakács a menüt, hogy tudja mit tegyen ahhoz, hogy tökéletes legyen az étel, ugyanez a helyzet az éttermeknél is, tehát ha ön legközelebb vendégeket hív, és biztosra megy, ne valami új menüvel álljon elő, hanem olyannal, ami  kisujjában van. Az ízeknél pedig figyeljen arra, hogy ne elnyomják, hanem kiegészítsék egymást.

"Fontos, hogy az ízek harmóniában legyenek, mint például egy egyszerű csilis étel egy kis lime-os körettel, de ami ennél is fontosabb, megtalálni azt az egyensúlyt, hogy ezek közül egyik se nyomja el a másikat". Myllymäki végezetül mindenkit megnyugtatott, hogy nem kell hatalmas befektetéssel felújítani a konyhát, hogy hobbiséffé váljon: "Egy jó kés és egy vágódeszka már fél siker, az minden alapja.

Ezen felül egy jó minőségű serpenyő és egy jó fazék a legfontosabb, illetve én minden háztartásba javasolok egy elektromos aprítót, amivel leveseket, szószokat is lehet turmixolni, vagy bármit olyan apróra vágni, amit késsel csak hosszas gyakorlás árán, vagy még úgy sem. Miután pedig megválaszolta a magyar versenyzők összes kérdését és adott néhány tippet, a vágya az volt, hogy megkóstoljon egy rendes magyar gulyást, és egyen egy jó kis lángost. 

Február 18, a gasztronómia ünnepe

Ezt már Hamvas Zoltán, a Bocuse d'or Akadémia elnöke mondta, aki kiemelte, hogy még nem volt a verseny történetében olyan, hogy mindkét versenyétel fő összetevője a nemzeti konyha alapanyagai közül kerüljön ki, ráadásul a versenyen is kizárólag magyar borokat szolgálnak majd fel a vendégeknek. 

Az előző európai döntőt Stockholmban tartották, ott is jelentették be, hogy idén Budapest lesz az európai verseny helyszíne, ez inspirálta a két országot együttműködésre.  " A magyarok milliói ismerik a svéd gasztronómiát az ikeás húsgolyóknak köszönhetően, az italkultúránkat az Absolut vodka miatt, és akkor még a svédasztalos büféétkezésekről nem is ejtettem szót" - jegyezte meg Niclas Trouvé, Svédország nagykövete a sajtótájékoztatón, ahol kitért arra is, hogy a svéd gasztronómia az utóbbi évtizedben hatalmasat lépett előre, kiváló éttermeik és séfjeik vannak, és hasonló tendenciát lát a magyar gasztronómiai életben is elindulni.