KARÁCSONY

Ezt főzik az ismert magyar séfek karácsonyra

2016. december 23., péntek 11:14 |

Gondolkodott már rajta, mit esznek a séfek, akik egész nap a konyhában robotolnak, kis túlzással az év 365 napján? Nekünk sem volt ötletünk, így megkérdeztünk néhányukat, hogy egyáltalán hajlandóak-e bemenni a konyhába? Vannak, akik dolgoznak, ők nem főznek, legalábbis nem maguknak, másokat etet a család, de meglepően sokan mondták azt, hogy ők bizony szívesen főznek.

Hogy ne csak ételt ajánljunk, hanem italt is, megkértük Angerman László sommeliert, ajánljon borokat az ételekhez. Megkértük, hogy ne válasszon nagyon drága borokat, de ugyanakkor passzoljanak az ételhez. A Bortársaság árait vettük figyelembe. 

Ez lesz a menü

Wolf András, a Magyar Konyha szerint a legjobb budapesti étteremnek ítélt Salon konyhafőnöke például nem főz. Ő az anyósánál és az anyukájánál eszik, a harmadik napon pedig jöhetnek a maradékok. Az anyósa halászlével és sült kacsával készül, de lesz még majonézes burgonya, rántott karaj, sok sütemény is, az anyukája pedig falsche fisht, rántott halat és aszalt szilvás pulykát készít, amit ő ráadásul utál. Borajánlat: halászléhez Márkvárt szekszárdi Kadarka 2015 (2200Ft), sült kacsához Losonci Pinot Noir 2015 (2850 Ft)

Dóczi György Franciaországban dolgozott sokáig, aztán a Gerlóczyban főzött többek közt, most pedig a Bridges Food barban művészkedik. Ő a gyömbéres, ecetes halra esküszik, Angerman pedig a Böjt egri csillagra (1690 Ft). 

Teleky Zoltán, aki a Teleky bisztrót és a Zsolnay éttermét viszi Pécsett, és szenteste klasszikus menüben gondolkodik, ami bajai halászlé gyufatésztával, utána fogasfilé házi morzsában, tökmagolajos burgonyasalátával és füstölt fürjtojással, majd ezt követi  a mákosguba vaníliasodóval. Ez a szűk családnak készül, másnapra összedob egy pulykát, plusz készít gesztenyés borjút húsos birsalmás töltelékkel. A köret szalonna, cikkekre vágott batáta, vöröshagyma, vékonyabb cikkekre vágott burgonya, amihez a végén szór almát, kápiát és szilvát. De lesz még hideg libamáj is, mégpedig reggelire kukoricás házi kenyérrel zöldségekkel. Ha lúd legyen kövér alapon igyanak hozzá Ruinart R de Ruinart Brut champagne-t (14900 Ft), és ki se bújjanak az ágyból egész nap!

A Palkonyha séfje, Pauli Zoltán halászlét készít házi tésztával, amihez jól passzol a Primator english pale ale 600 forintért.

Pallag Dávid a Tanti sous-chefje és a Konyhafőnök 4. helyezettje nem főz semmit, mert az étteremben fog dolgozni. Ennek ellenére elmondta, hogy a családja ugyan nem halfogyasztó, de ő igen, ezért ha ő főzne, akkor biztosan halat készítene, hátha megszeretik az otthoniak. Neki a karácsonyról a hal és a forralt bor jut eszébe, ezért a menüje: pisztráng, édesgyökér és forralt bor. Ehhez pedig egy kicsit magasabb áru Graham's tawny portóit ajánlja (7950 Ft) 

Somogyi Károly, a Baricska séfje marha húslevessel köszönti a karácsonyt, majd sertésszűz következik tökmagos bundában,céklákkal,  ezt követően pedig csokis meggyes torta kerül az asztalra. Ehhez passzol a Cruxx epermálna gyümölcsbor (2300 Ft), míg a főételhez a Gellavilla olaszrizling 2015 (1850 Ft)

Tivadar György, a Búsuló Juhász séfje palóclevest készít egészben sült tarjával, zöldfűszeres burgonyapürével, sült hagymával és fokhagymás sült paprikával. A palócleves nem bonyolult étel, de annál jobb, hozzá pedig a Gál Tibor Titi bikavér 2015 (2790 Ft) ajánlható.

Az Erhardtban szenteste rántott harcsa, majonézes burgonyasaláta, valamint mákos és diós bejgli lesz,karácsonykor pedig töltött káposzta, halászlé, kocsonya és kacsacomb. A kocsonyához mindenkinek jó választás a St. Ilona taposó kút 2006 (olaszrizling-ezerjó, szilvani) (1790 Ft), a bejglihez pedig az Oremus szamorodni 2012 (2850 Ft) illik.

Gyurik Gábor  a Viator séfje halat készít, de ezen nem is csodálkozunk, hisz a Pannonhalmi Apátság étterméről beszélünk. Mindenesetre a francia halleves csomborral nem hangzik rosszul, utána pedig az apátsági levendulával készülő levendulás millefeuille következik. Ehhez pedig jöhet a Pannonhalmi Hemina (3250 Ft)

Tanti étterem séfje, Eszenyi Dániel receptje mellé annyit írt: fogas, burgonya és majonéz. Szerencsére részletezte, mire is gondolt, a klasszikus ételpárt alakította át egy kicsit, aminek a cikk alján olvashatja. Ehhez Kreinbacher Extra dry-t ajánlunk (3500 Ft)

A végén pedig jöjjön Széll Tamás, aki azt nyilatkozta nekünk, hogy egy jó Wellington bélszínt fog készíteni, amikor nem éppen a Bocuse d'Orra készül. Angerman pedig, aki nem készül sehová, de jól ért a borokhoz, csak annyit tesz hozzá Markvart bikavér 2013 (3250 Ft).

 A receptek

Gyömbéres ecetes hal Dóczi Györgytől

Hozzávalók: 0,3 kg tőkehal filé, 3 cm gyömbér, 15 dkg vöröshagyma, zsemlemorzsa, tojás, liszt, olaj a sütéshez; marinád: 0,25 l víz, 0,125 l borecet, 0,1 kg ristálycukor, 0,5 ek szemes bors, 0,5 ek koriandermag 0,5 ek mustármag, babérlevél, kakukkfű, só

Elkészítés: A halat csíkokra vágjuk, panírozzuk és olajban kisütjük, a marinádhoz pedig mindent egy edénybe teszünk, majd felforraljuk, utána pedig félretesszük, hogy az ízek összeérjenek. A halat eközben egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát és a metéltre vávott gyömbért, majd a marinádot ismét felforraljuk, és a halra öntjük leszűrve. Ezután az ételt egy napra hűtőbe tesszük, és utána fogyaszthatjuk. 

Fogas majonézzel és borgonyával Eszenyi Dánieltól

Fogas: A filét nagyjából 2 cm vastag szeletekre vágjuk, enyhén sózzuk, majd fólia segítségével henger alakúra formázzuk. A kész hengereket alufóliába csavarjuk, vagy lehetőség szerint levákuumozzuk, majd 54 fokon hőkezeljük 15 percig. Az idő leteltével a halakat jeges vízbe tesszük, majd hagyjuk pihenni. Ha kihűltek, lisztbe, majd tojásba, végül panko morzsába forgatjuk a roládokat amiket megszabadítottunk minden fóliától. Nagyjából fél kiló vajat felhevítünk, majd lassan átszűrjük egy ruhán, így egy tisztított vajat kapunk, amiben meg is süthetjük a halakat.

Majonéz: Két rész szőlőmagolajból és egy rész turbolyalevélből nagy teljesítményű olajat készítünk, mégpedig úgy, hogy az összetevőket minimum 15 percen keresztül magas fokozaton turmixoljuk. A kapott darabos olajat ruhán átszűrjük, így lesz egy tiszta turbolya ízű, méregzöld olajunk. Majd két tojást három percre forrásban lévő vízbe rakunk, lehűtjük, óvatosan megpucoljuk, és beletesszük a kitisztított turmixba. A háromperces tojástól egy sokkal krémesebb és lágyabb majonézt fogunk kapni. A turmixot elindítjuk lassú fokozaton, hozzáadunk egy teáskanál mustárt, egy csipet sót és frissen őrölt borsot, valamint kb. féldeci felére forralt, majd kihűtött fehérbort. Ehhez kezdjük majd hozzácsepegtetni a zöld olajunkat, amíg kemény majonézt nem kapunk. Miután a a majonéz elkészült, betölhetjük egy habszifonba.

Burgonyasalátához érdemes Ratte vagy Gourmandin típust használni. A pucolt burgonyát egyforma vastag szeletekre vágjuk, majd egy kissebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Ezután csirke alaplében (ennek hiányában egyszerű sós vízben) feltesszük főni, és amikor a burgonya 80 százaléknál tart, apró kockára vágott hideg vajat dobálunk bele, közben folyamatosan körkörösen rázogatjuk az edényt, így a folyadék szép lassan felveszi az összes vajat. A végeredmény egy krémes, vajas burgonyasaláta kell, hogy legyen.

Néhány ezüsthagymát félbevágunk, serpenyőben szenesre sütjük a vágásfelületét, majd sütőbe rakjuk 180 fokra és 20 percre (tálalásnál kivesszük a belső íveket és azokat használjuk). Készítünk még savanyított, tetszőleges mennyiségű gyöngyhagymát. A savanyító léhez 150 g barnacukrot karamellizálunk, ráteszünk egy csillagánizst és két babérlevelet, majd felöntjük 3 dl fehér balzsamecet és 3 dl víz keverékével. Megvárjuk míg a karamell elolvad, a lét lehűtjük, majd a befőttesüvegekbe pakolt a hagymákra töltjük. Az üvegekre dupla fóliàt teszünk, erősen ráhúzzuk a tetejüket, ezután fél órára forrásban lévő vízbe állítjuk az üvegeket, majd hirtelen kihűtjük. 

Pisztráng édesgyökérrel és forralt borral Pallag Dávidtól

Hozzávalók: Diseree burgonya, tejszín, vaj, feketegyökér, citrom, narancs, fahéj, csillagánizs, vanília, szegfűbors, babérlevél, gyöngyhagyma, shalott hagyma, valamilyen maradék cukortartalommal rendelkező vörösbor és hal alaplé.

Elkészítés: Az egész halakat kifilézzük, és hűtőben rácson szárítjuk, amíg a tányér többi eleme elkészül. A hal csontját pár hámozott zöldséggel együtt feltesszük főni, így minden íz kijön belőle, amire szükségünk lesz. A burgonyát héjában megfőzzük, hámozzuk, melegen áttörjük, ha van, akkor robotgépben habosra keverjük a vajjal és a tejszínnel, majd a végén citrom héjat adunk hozzá, és egy csöpp citromot.

Az édesgyökeret megmossuk, egyenlő hasábokra vágjuk, citrusos vízben két percen át blansírozzuk. A gyöngyhagymát nagyon rendesek savanyíthatják otthon, de érdemesebb boltban megvenni, majd lepirítani, és amikor szépen megpirult, hozzá rakni egy kis vajat és az édesgyökeret. A shalott hagymát vágjuk apróra, majd dinszteljük 10 percig, és rögtön a kezdetekkor rakjunk hozzá egy csillagánizs, fél fahéj rudat, vaníliát, szegfűszeget, szegfűborsot, babérlevelet, majd a végén barnacukorral megszórjuk, hogy karamellizálódjon. Ha ez megvan, öntsük nyakon egy kis borral, és hagyjuk főni, míg a bor fele el nem forr. majd adjunk hozzá narancslevet, és felretesszük.

Eközben a halas alaplé is elkészült, a kollagén kioldódott, illetve az ízek is. Szűrjük le, majd a halas és a boros redukciót keverjük össze, míg egészen össze nem érnek az ízek. A végén adjunk hozzá annyi vajat, hogy mártás sűrűséget kapjunk. Adjuk hozzá az édesgyökeret és a gyöngyhagymát. Szinte már minden kész, lehet örülni, de azért előtte még vegyük elő a filéket, itassuk fel a nedvességet, és píritsuk meg a halat a bőrén ropogósra, majd húzzuk le a serpenyőt a tűzről, dobjunk bele egy kevés vajat, sót, és fordítsuk a halat a húsával lefelé, hogy jól beérjenek az ízek.